A revista Isto É (n. 2327, p. 68) fala em cinco bilhões de dólares, a Superinteressante (n.335, p. 28) estima o dobro disso, mas seja como for, estamos falando de um mercado nada desprezível para os produtos sem glúten nos Estados Unidos no próximo ano! Afinal, estamos consumindo inadvertidamente um veneno desde nossa infância e ainda não nos demos conta disso?

Na Suécia houve uma “onda” contra o glúten na década de 1980-90 e o efeito foi desastroso. Entre 1984 e 1996 as mães foram orientadas a evitar oferecer a seus filhos alimentos com gluten nos primeiros anos de vida, e o efeito foi inverso ao esperado. Ao invés de diminuir a incidência de doença celíaca, causada por uma reação alérgica a essa proteína vegetal, ocorreu um incrível aumento, da ordem de 300%! Isso fez mudar a recomendação médica, que agora é a de estimular a exposição a essa proteína já aos cinco meses de idade, ainda durante a amamentação materna, mesmo se de maneira muito moderada.

A ideia de evitar a proteína para que não ocorresse uma reação alérgica era, afinal, acertada, uma vez que está alinhada com o conhecimento consensual na área da imunologia. Basta lembrar que os pediatras recomendam, no mundo todo, que se evite o consumo de ovos na dieta infantil até as primeiras vacinas. Como os embriões de galinha são usados em seu desenvolvimento, as vacinas são acompanhadas de pequenas quantidades de albumina, presente na clara do ovo. Caso a criança tenha desenvolvido alguma reação alérgica a ela, a eficiência da vacina estará comprometida. De fato, o aumento da frequência da doença celíaca surpreendeu as autoridades médicas suecas, que resta ainda a esclarecer.

Há notícias que a exposição a essa proteína esteja associada a uma série de efeitos colateriais em adultos, o mais visível seria a obesidade. Não faltam depoimentos de pessoas que deixaram de consumir alimentos com glúten e perderam muito peso. No entanto, é óbvio que essa alteração não ocorreu de maneira isolada, pois as pessoas, ao trocar hábitos alimentares certamente optaram por alimentos menos calóricos e com menos carboidratos. É ainda possível que tenham associado a nova dieta a hábitos saudáveis, como realizar atividade física regular, caminhar diariamente etc.

A suspeita sobre o glúten não é de todo despropositada, afinal estudos comprovam estranhas correlações. Uma pesquisa da Universidade de Sheffield, na Inglaterra, revelou que cerca de 45% dos pacientes com uma forma grave de uma doença neurológica degenerativa, a ataxia cerebral, tinham sensibilidade ao glúten. Em pacientes com doenças mentais a prevalência de doença celíaca é até quatro vezes superior à média mundial da população. Estima-se que cerca de 6% da população tenha intolerância ao glúten mas a grande maioria, até 75% deles, não saibam disso e vivam com algum tipo de queixa, como desconforto abdominal, diarreias frequentes, vômitos, irritabilidade, falta de apetite e anemia. A longo prazo os sintomas podem ficar mais graves e de difícil reversão.

No entanto, apenas essas correlações não seriam suficientes para precipitar o alerta que está soando no mundo desenvolvido, nos Estados Unidos principalmente. Recentes descobertas mostram que  uma das cadeias proteicas que compõem o glúten, da família das gliadinas, solúvel em água, é capaz se ligar a certos receptores neuronais ligados à sensação de prazer. Assim, como se trata de uma fração proteica de massa molecular relativamente baixa, uma certa proporção da proteína ingerida poderia eventualmente ultrapassar o epitélio que reveste o intestino e alcançar a corrente sanguínea, acabando por chegar a esses receptores, causando sensação de prazer. Esse é o mecanismo básico da dependência de drogas, como o ópio. Embora essa seja apenas uma especulação teórica, pois não há comprovação empírica de que essa ligação com os receptores no cérebro possa de fato ocorrer, resta a suspeita de que a vontade extraordinária que muitas pessoas sentem de consumir certos tipos de alimentos a base de farinha de trigo não seja apenas uma questão de tradição alimentar, mas um verdadeiro vício.

Essa especulação alimenta outra, a de que o glúten seja, de alguma forma, responsável pela atual epidemia de obesidade que se verifica em todo o mundo, pois ela encontra outros indícios de comprovação, por exemplo, a associação entre obesidade e culturas alimentares com forte tradição no trigo e seus derivados. A cultura oriental inclui produtos com muito amido, como o arroz, um cereal que não possui gluten, mas não enfrenta as mesmas elevações de indicadores de obesidade. O centeio, a cevada, e, em menor proporção, a aveia, são outros alimentos que devem ser evitados por pessoas sensíveis ao glúten.

Estudos recentes indicam que produtos que não possuem glúten podem adquiri-lo ao serem processados nos mesmos ambientes de outros que o possuem, e que isso pode ocorrer até mesmo no campo, quando há rotação de culturas. Alimentos vegetais ricos em amido e originalmente livres de glúten incluem o milho, batata, arroz e mandioca, embora sejam alimentos com alto índice glicêmico, isto é, que fazem o nível de glicose do sangue subir muito após sua digestão, que é bastante rápida. Fontes de amido livres de glúten e com índice glicêmico baixo incluem: amaranto (fig 1a), tremoço, quinoa, araruta, semente de chia e sorgo. O grão de bico (fig 1b), um alimento tradicional da culinária árabe, é um grão originalmente livre de glúten. Trata-se de um alimento de preço bastante acessível e que apresenta índice glicêmico baixo e rico em fibras, sendo portanto considerado um alimento indicado para pessoas que possuem a doença celíaca, em especial diabéticos.

Fig. 1- A) Amaranto: o chamado “grão dos astecas” teve grande importância nas dietas de povos precolombianos, tanto na América central com na região andina. B) Grão de bico, um grão de preço acessível, boa fonte de amido com baixo índice glicêmico e preço acessível.

O fato é que, se duas revistas apareceram nas bancas de jornais ao mesmo tempo, com a mesma chamada de capa, há algo importante acontecendo. Resta a esclarecer se é mais uma jogada publicitária dos produtores de milho dos Estados Unidos, cujo poder econômico só é menor do que o dos magnatas do petróleo, ou se, de fato, as correlações encontradas significam algo de fato preocupante. Talvez, no futuro próximo, o glúten passe a ter a mesma má fama da gordura saturada da picanha, mas nada além disso. No mínimo, um alívio: nossa mandioca não tem glúten!